Рецепты холодных мясных закусок для праздничного стола

Для маринования мяса для рулета необходимо:

1. Нарезать мясо (свинину) тонкими пластами и отбить для более равномерной текстуры.
2. Посолить мясо, добавить черный молотый перец, чеснок и паприку, смешать и оставить мариноваться на 2-3 часа в прохладном месте.
3. Для более быстрого маринования можно использовать вакуумный упаковщик - в этом случае мясо промаринуется за 2-3 дня.

Для начинки рулета из свинины можно использовать:

• Куриное мясо (филе, кожица) - пропустить через мясорубку
• Сушеный лук
• Черный перец
• Ломтики бородинского хлеба

Для запекания рулета:

1. Уложить рулет в кулинарную сетку или обвязать шпагатом.
2. Смазать рулет растительным маслом и посыпать паприкой или острым перцем.
3. Поместить рулет в духовку, предварительно разогретую до 180°С.
4. Запекать рулет около 1 часа 40 минут, накрыв сверху влажной пергаментной бумагой и фольгой.
5. За последние 30 минут запекания снять фольгу и бумагу для образования корочки.
6. Дать рулету полностью остыть перед нарезкой.

Для приготовления запеченного мяса (говядины, телятины, грудинки) с помощью нитритной соли:

1. Натереть мясо смесью нитритной соли (1 ст. л. на 1 кг мяса) и сахара (1 ч. л. на 1 кг).
2. Упаковать мясо в вакуумный пакет или пищевую пленку и оставить мариноваться в холодильнике на 5-6 дней, переворачивая ежедневно.
3. Достать мясо, промыть и обсушить. Натереть специями (перец, чеснок, паприка).
4. Поместить мясо на противень с решеткой и запекать при 100°С до достижения внутренней температуры 72°С.
5. Дать мясу полностью остыть перед нарезкой.

Для приготовления телятины в Vitella tonnata:

1. Отварить телячье мясо в кипящем бульоне в течение 25 минут (или 25 минут на 1 кг мяса).
2. Сделать соус: взбить в блендере яичные желтки, растительное и оливковое масло, горчицу, лимонный сок, каперсы и консервированный тунец.
3. Нарезать остывшее отварное мясо тонкими ломтиками.
4. Выложить мясо на тарелку, залить приготовленным соусом, украсить каперсами и зеленью.